Gerollter Lammhals

Gerollter Lammhals

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Der Hals vom Lamm ist ein von fett durchzogen saftiger Teil. Er wird besonders für Ragous und Verschiertes vom Lamm verwendet. In der Fleischerei Bauer führen wir ausschließlich die besten Weidelämmer aus dem Waldviertel. Von dort erhalten wir wöchentlich, dienstags und donnerstags frisch geschlachtete Lämmer, die wir in unserem Geschäft nach Handwerk Tradion Qualität aufarbeiten.

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Josef Bauers Kochrezept

Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtupfen, mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Fleischklopfer oder Plattiereisen die dickeren Teile gleichmäßig flach klopfen, Folie entfernen. Rosmarin abrebeln, Nadeln klein schneiden und über das Fleisch streuen, mit Salz und Pfeffer würzen, zusammenrollen und mit Spagat binden. In einem Bräter das Öl erhitzen, Fleisch einlegen, rundum anbraten, Zwiebeln und Karotte schälen, in größere Stücke schneiden und im Bräter einige Minuten mitrösten. Knoblauchknolle putzen (nicht schälen) und halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in den Bräter legen und leicht anbraten lassen, mit Rotwein ablöschen, mit 250 ml Fond aufgießen und verrühren, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 60 Minuten braten, ab und zu den Braten wenden und mit dem restlichen Fond und dem eigenen Saft übergießen. Erdäpfel waschen, bürsten, in Salzwasser nicht zu weich kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Erdäpfel mit der Schale in Spalten schneiden und in heißem Olivenöl goldbraun braten, kurz vor dem Anrichten die Rosmarinnadeln zugeben und mit Meersalz würzen. Braten aus dem Ofen nehmen, warm stellen, Saft abseihen, Paradeisermark einrühren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, abschmecken. Vom Braten den Spagat entfernen, Fleisch in beliebige Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit den Rosmarinerdäpfeln und etwas Sauce anrichten.

Weinempfehlung von Josef Bauer

Lamm hat einen kräftigen Eigengeschmack, der einen Wein voraussetzt, der eine gewissen Aromenstruktur mitbringt. Wird Lamm gekocht oder geschmort, sind die Aromen meist in Soße eingebunden und bietet sich dann für einen eleganten, feinfruchtigen Rotwein an. Ein kräftiger Spätburgunder gehört hier sicher zur ersten Wahl, auch ein Lemberger macht sicher eine gute Figur als Wein zu Lamm. Nicht allzu bekannt als Rebsorte, aber sicher sehr gut geeignet ist der sich in einer Renaissance befindliche Sankt Laurent mit seinen rotfruchtigen Aromen.

Wird Lamm gegrillt, entstehen Röstbitterstoffe, die einen kräftigeren Wein mit etwas mehr Komplexität und ausreichender Tanninstruktur erfordern. Weine aus der Cabernet-Familie passen gut, aber auch Merlot und Syrah, die Neuankömmlinge in Deutschlands Weingärten, bringen einen stabilen Körper mit im Wein zu Lamm. Ein Dornfelder kann ein guter Wein zu Lamm sein, allerdings sollte es ein qualitativ hochwertiger Wein sein, der mit Ertragsreduzierungen zu einer höheren Aromenkonzentration gebracht wurde.

Zunehmend beliebt ist neben den klassischen Gerichten die Verwendung von Lammfleisch in Curry. Werden exotische Früchte mit hinzugegeben wie Mango oder Ananas, eignet sich ein Wein, der ähnliche Aromen aufweist, wie etwa eine Riesling Spätleseoder auch ein Chardonnay. Je nachdem wie scharf das Curry gestaltet wird, kann auch zu einem restsüßen Riesling Kabinett von der Mosel gegriffen werden, der Dank seines geringen Alkoholgehalts als ideale Begleitung zum Essen auftritt. 

So breit die Palette an Lamm-Gerichten ist, so breit gestaltet sich die Auswahl an passenden Weinen. Halten Sie sich an ein paar Grundregeln, kann nichts schief gehen. Zu Currys und asiatischen Lammgerichten empfiehlt sich grundsätzlich Weißwein. Schmorgerichte, Gebratenes und Ragouts profitieren hingegen von der Kraft und Gerbstoffstruktur eine Rotweins.